¿Alguna vez has probado un plato tan arraigado en la historia que casi se puede saborear el pasado? Las tripas, ese guiso contundente y lleno de carácter, son mucho más que una simple comida; son un pedazo vivo de la tradición portuguesa, especialmente de Oporto. Pero, ¿qué hace que esta receta, nacida en los albores de los Descubrimientos, siga cautivando paladares hoy en día? El reconocido chef Henrique Sá Pessoa comparte su visión, aportando un toque moderno a esta joya culinaria.
El alma de Oporto en un plato
Las «tripas à moda do Porto», o como las presenta el chef Sá Pessoa, son un testimonio de cómo la sencillez de los ingredientes puede transformarse en una experiencia gastronómica profunda. Este plato, a menudo asociado con la humildad de sus orígenes, es en realidad una explosión de sabores donde carnes, embutidos y legumbres se fusionan en perfecta armonía. Si buscas conectar con la auténtica cocina portuguesa, este es tu punto de partida.
Ingredientes que cuentan una historia
- 500 gramos de tripa variada
- 100 gramos de jamón
- 150 gramos de chorizo
- 50 gramos de tocino
- 500 gramos de alubias blancas cocidas
- 50 ml de vino blanco
- 2 cucharadas de pulpa de tomate
- 1 cebolla
- 4 dientes de ajo
- 2 tomates
- 2 zanahorias
- 1 manojo de perejil
- Sal al gusto
- Pimienta blanca recién molida al gusto
- 1/2 cucharadita de guindilla
- Perejil picado al gusto
- 700 ml de caldo de carne
- 1 ramita de tomillo
El arte de la cocción lenta: la clave está en la paciencia
La magia de las tripas reside en su preparación, un proceso que requiere tiempo y dedicación, pero que recompensa con creces. El secreto para conseguir esa textura tierna y ese sabor profundo no está en ingredientes exóticos, sino en la técnica:
La cocción inicial de la tripa es crucial. Cuece la tripa a fuego lento durante aproximadamente una hora o hora y media. El objetivo es que esté lo suficientemente suave como para poder cortarla sin esfuerzo.
Una vez tierna, retírala del agua y córtala en trozos pequeños. Este paso de «mise en place» es fundamental para que todos los sabores se integren correctamente en el plato final.
El sofrito: la base de todo sabor
Mientras la tripa se cuece, da comienzo la creación del sofrito. Pica finamente la cebolla y los ajos y sofríelos en una cazuela con un buen chorro de aceite de oliva y una hoja de laurel. La cebolla debe estar transparente y fragante.
Añade las zanahorias cortadas en cubos pequeños y un poco de sal. Este toque inicial de sal ayudará a extraer los jugos de las verduras.
Introduce el chorizo y el jamón cortados en dados. Cocina hasta que los embutidos suelten parte de su grasa, aportando un sabor increíble al sofrito. Luego, incorpora la mitad de los tomates picados (sin piel ni semillas), reservando la otra mitad para el final.
Es el momento de añadir la pulpa de tomate y el vino blanco. Deja que el alcohol se evapore y que los sabores se mezclen.
No subestimes el poder de la pulpa de tomate. Aporta una consistencia y una profundidad de sabor que transforman el guiso.
El encuentro de sabores: culminación y deleite
Ahora llega el momento de unir todos los elementos. Añade las tripas troceadas a la cazuela, junto con las alubias blancas cocidas, la ramita de tomillo y la guindilla. Cubre todo con el caldo de carne caliente.
Tapa la cazuela y deja que todos los ingredientes se cocinen a fuego lento durante unos 45 minutos. Durante este tiempo, los sabores se fusionarán, creando un guiso rico y reconfortante.
El toque final marca la diferencia. Justo antes de servir, incorpora el tomate fresco picado reservado y el perejil fresco picado. Este contraste de frescura eleva el plato.
Tradicionalmente, las tripas se sirven con arroz blanco. La sencillez del arroz permite que los sabores del guiso sean los protagonistas absolutos.
¿Te atreves a probar el sabor de Oporto?
Esta receta de tripas, con el toque del chef Sá Pessoa, es una invitación a explorar la autenticidad de la cocina portuguesa. Es un plato que reconforta el alma y te transporta directamente a las tabernas del norte de Portugal. ¿Ya has cocinado tripas alguna vez? ¡Comparte tus trucos y experiencias en los comentarios!
