¿Eres de los que temen a la lamprea o de los que la veneran? Siéntate, porque la temporada está aquí y vamos a desvelar cómo dominar esta exquisitez para que tu arroz caldoso sea digno de leyenda. Ignorar estos pasos es como intentar construir una casa sin cimientos: un desastre anunciado que te robará el placer de un plato perfecto.

Olvídate de lo que Sabías: La Verdad sobre la Lamprea

Hay comidas que dividen, y la lamprea es una de ellas. Pero si estás leyendo esto, es porque buscas la perfección. En mi experiencia, muchos se quedan en la superficie, obviando detalles cruciales que marcan la diferencia entre un plato correcto y una obra maestra culinaria.

Paso 1: Domando a la Bestia Marina

La lampreia, salvaje y misteriosa, requiere un trato especial desde el principio. El primer encuentro puede ser intimidante, pero aquí viene el truco:

Escalda y Raspa: Colócala sobre una rejilla y escalda con agua hirviendo. Esto ayuda a retirar el temido muco. Luego, con una cuchilla afilada, raspa su piel hasta que esté sedosa. ¡Paciencia aquí!
El Baño de Vinagre: Frota la lampreia con vinagre de vino tinto. Esto neutraliza cualquier rastro metálico, un secreto que pocos conocen y que eleva su sabor. Enjuaga con agua fría.
El Corte Vital: Abre la lampreia por el vientre con un corte preciso, como un cirujano. Retira las tripas con sumo cuidado para no romperlas. Aquí está el oro líquido: deja que la sangre escurra en un recipiente. Este será tu ingrediente secreto para un sabor profundo.

Paso 2: Preparando el Alma del Plato

Cortar la lampreia en trozos de dos dedos es solo el principio. Antes de la cocción, hay un paso que muchos infravaloran y que facilita enormemente la limpieza:

El Secreto de la Sal Gruesa: Frota la lampreia con sal gruesa antes de escaldarla. Verás cómo el muco se desprende con una facilidad sorprendente, dejando la carne lista para el siguiente paso.

Paso 3: La Larga Noche de Sabores

La marinada es donde la magia realmente comienza. No escatimes en tiempo aquí, es la clave para una lampreia tierna y llena de sabor:

Mezcla 500 ml de vino tinto maduro, 6 dientes de ajo machacados, 2 hojas de laurel y sal marina fina. Sumerge los trozos de lampreia.
El tiempo es crucial: deja marinar por un mínimo de 6 horas. Lo ideal es dejarlo toda la noche. ¡Tu paciencia tendrá recompensa!

Paso 4: Creando la Base Aromática Perfecta

El sofrito es el corazón de este arroz. Aquí es donde los sabores se entrelazan para crear algo inolvidable:

En una sartén grande, calienta un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Sofríe 2 cebollas finamente picadas hasta que caramelicen lentamente. No te apresures, la dulzura que liberan es vital.
Añade ½ chorizo cortado en rodajas finas. Deja que suelte su grasa y jugos, creando una base rica.
Saca los trozos de lampreia de la marinada y sécalos bien. Séllalos en el sofrito hasta que estén dorados por todos lados.
Vierte toda la marinada al cazo. Reduce el fuego y cocina a fuego lento por unos 25 minutos, hasta que la lampreia esté tierna y jugosa.

Paso 5: El Arroz Caldoso, la Guinda del Pastel

Ahora, la orquesta culinaria alcanza su clímax. Cada grano de arroz debe ser una caricia para el paladar:

Retira la lampreia y resérvala caliente. En el mismo cazo, con todos los sabores del sofrito, añade 1 y ½ taza de arroz carolino. Remueve bien para que absorba todo.
Añade 4 y ½ tazas de agua caliente, gradualmente, removiendo suavemente. La clave está en añadir el agua poco a poco y mover con delicadeza. Esto libera el almidón, creando esa textura cremosa y envolvente que define un arroz caldoso perfecto. Cocina a fuego medio-bajo hasta que esté en su punto.

Paso 6: El Final Magistral

Justo antes de que el arroz esté listo, es hora de la gran unión:

Reincorpora la lampreia al cazo. Añade un poco de la sangre reservada para espesar y dar un toque de sabor intenso al caldo.
Finaliza con perejil fresco picado y un hilo de aceite de oliva crudo para aportar frescura y brillo.

Y tú, ¿ya has probado la lampreia este año? Cuéntanos en los comentarios cómo te ha ido la pesca, ¡la climatología parece estar jugándonos una mala pasada en el Miño y podría retrasar la temporada!